A propos de la viande rouge…

Entre nos envies de dégustation, nos fêtes et repas familiaux et notre côlon… il y a peut-être bien des différences de point de vue. La viande rouge qui était jadis un met d’occasions occupe de plus en plus de place dans notre menu, et cela sous toutes ses formes. Bon ou mauvais ? La Viande rouge en questions :

Qu’est-ce qu’on appelle viande rouge?

On appelle viande rouge la viande faite de la musculature des mammifères tels que : bœuf, agneau, mouton, veau, chèvre… cette appellation exclut les volailles et le poisson.

Qu’est-ce qu’on appelle viande transformée?

On appelle viande transformée toute viande ayant subi un processus de modification de son état que ce soit pour un but de conservation ou de présentation. On parle aussi de charcuterie pour signifier la même chose, on cite alors viande hachée, jambon, saucisses, viande fumée, salée, séchée, ou la viande à laquelle ont été ajoutés des conservateurs.

Pourquoi les autorités scientifiques se sont intéressées au lien entre viande et cancer?

Au vu de l’augmentation du nombre de cancers et notamment au niveau des pays développés dont le régime alimentaire est basé sur une consommation excessive de viande rouge, la question s’est posée, et les indicateurs épidémiologiques pointaient ce parallélisme. Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) s’est penché sur cette question en lançant des études prioritaires pour évaluer de façon précise ce risque et ses caractéristiques.

Que savons-nous sur les méfaits de la viande rouge et la charcuterie?

Le Centre International de Recherche sur le Cancer a classé comme cancérogène de groupe 1 la viande transformée et de groupe 2A la viande rouge. Ce classement souligne le niveau de preuve dont nous disposons concernant le lien entre la consommation de ces produits et la survenue d’un cancer chez l’homme. Il s’agit ici notamment du cancer colo-rectal (gros intestin), mais aussi le cancer de l’estomac, prostate et pancréas. Ces classifications signifient que la viande rouge est un cancérogène probable, et que la viande transformée est un cancérogène avéré, tout comme le tabac par exemple.

Pourquoi et comment la consommation de viande rouge favoriserait le cancer?

La cuisson ou la transformation de la viande rouge peut conduire à la formation de produits chimiques tels que les composés N-nitrosés (CNO), les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les amines aromatiques hétérocycliques (AAH). Ce sont ces produits qui sont à risque cancérigène, et ce d’autant plus que leur quantité est élevée.

C’est pour cela que les procédés de cuisson interviennent également dans le risque. L’évaluation de ce lien n’est pas encore chiffrée de façon précise mais les observations chimiques laissent penser que la cuisson à haute température, les grillades et le barbecue, en favorisant d’avantage la constitution de ces produits, potentialisent le risque cancérogène de la viande rouge.

Existe-t-il actuellement des recommandations sur la consommation saine de viande rouge?

Depuis que le risque cancérogène a été suspecté, les autorités sanitaires ont publié de plus en plus de recommandations visant à limiter la consommation de viande rouge et de viande transformée. Ceci a aussi été motivé par le lien de causalité avec d’autres pathologies comme la goutte, les maladies cardio-vasculaires etc…

La modération était le maître mot. Aujourd’hui, on va de plus en plus vers des recommandations précises à mesure qu’on y voit plus clair dans le mécanisme de cancérogénicité et des autres facteurs de risque qui potentialiseraient ces effets.

Il est recommandé actuellement de ne pas consommer plus de 500 g par semaine de viande rouge, et 25 g /j pour la charcuterie (donc moins de 200 g par semaine). Il faut réduire la consommation et c’est à présent une recommandation et non plus un simple conseil diététique. L’impact sur la santé publique est bien là.

Est-ce qu’il y a des bienfaits à la viande rouge?

Connue pour sa richesse en fer héminique, en protéines et en vitamines du groupe B, la viande rouge présente tout de même des apports nutritionnels qui justifient sa présence dans notre menu. La recommandation n’est pas à l’interdiction ou l’éviction totale mais à la réduction significative de la consommation et notamment de la viande transformée qui occupe à présent beaucoup de nos plats depuis que nos habitudes alimentaires sont influencées par la vitesse de préparation et l’avènement du Fast Food.

En résumé :

Le régime méditerranéen est en train de se transformer peu à peu en régime occidentalisé est ceci s’accompagne de l’augmentation de nombreuses maladies chroniques ‘occidentales’ et notamment de cancers, digestifs pour la plupart. Un réajustement de nos habitudes alimentaires avec une réduction de la consommation de viande en faveur de fruits et légumes ne peut être que bénéfique à l’échelle de la santé individuelle et publique. Mangez moins de viande rouge et beaucoup beaucoup moins de charcuterie est la leçon à retenir!

Dr Ilham Azghari

Hépato-gastroentérologue

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