Mohamed Nait Youssef
Le patrimoine culinaire marocain est un véritable trésor, reflétant la diversité, la richesse et l’histoire millénaire de chaque région du Royaume. Parmi ces trésors gastronomiques, la Medfouna Filalia occupe une place de choix. Originaire de la région de Rissani, dans le Drâa-Tafilalet, cette spécialité a dépassé les frontières locales pour devenir l’un des plats préférés des habitants de la région, mais aussi et surtout des visiteurs et touristes marocains et étrangers. Souvent accompagnée d’un thé sahraoui à la menthe, la Medfouna est bien plus qu’un simple plat : c’est une expérience culinaire et culturelle à savourer sans modération. Rissani, connue pour son histoire ancienne, ses souks animés, ses ksours, ses paysages magnifiques et sa culture riche, a fait de la Medfouna l’une de ses marques déposées.
La Medfouna : un délice ancestral…
La Medfouna, souvent surnommée «pizza du désert» ou «pizza berbère», est un plat traditionnel qui se compose de deux couches de pâte : une en dessous et une autre au-dessus, qui recouvre une farce savoureuse. Cette dernière est une combinaison magique de viande, d’oignons, d’épices (sel, cumin, gingembre et parfois piment), de graisse de rognons, d’œufs durs et d’amandes. Le tout est cuit au feu de bois ou sous le sable du désert, chose qui lui confère une texture moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Héritée des Amazighs des oasis du sud marocain, la Medfouna est un symbole fort des traditions culturelles et culinaires de la région. Elle est également préparée dans le Moyen Atlas et d’autres régions du Maroc, mais c’est à la ville de Rissani qu’elle trouve son expression la plus authentique.
Une cuisine riche en saveurs et en traditions…
La cuisine du sud marocain, avec ses saveurs uniques et son savoir-faire ancestrale, raconte une histoire de partage et d’harmonie avec la nature et l’environnement. Parmi les autres mets emblématiques de la région, on trouve, entre autres, La Harira Warguia ou soupe Filalia, le tajine de Gombos (Mloukhia) ou encore le fameux pain de Tafernout.
Préparée traditionnellement par les habitants des Ksours du Tafilalet, la Harira Warguia ou soupe Filalia est un plat simple mais nourrissant. Composée de roquette, de navet, de viande et d’épices, elle est souvent comparée à la Aassida à la semoule de maïs, une autre soupe nutritive consommée par les Berbères du Souss et des montagnes de l’Atlas. Ces plats témoignent de la capacité des habitants à transformer des ingrédients de base en des préparations réconfortantes et savoureuses.
Par ailleurs, le tajine de Gombos (Mloukhia), à base de viande de bœuf ou d’agneau, est caractérisé par l’utilisation des gombos (ou okra), un légume exotique très prisé en Afrique du Nord et au Moyen-Orient. Après cuisson, les gombos développent une texture visqueuse et gélatineuse, apportant une touche unique et délicieuse à ce plat. Nourrissant et savoureux, le tajine de Gombos est principalement préparé au printemps, mais aussi en été, saisons propices à la culture de ce légume exceptionnel.
Le fameux pain traditionnel de Tafernout, répandu dans la région sud du Maroc, est cuit de manière artisanale, soit dans un four traditionnel appelé «El koucha», soit immédiatement dans le sable chaud à une température d’environ 50°C. Le sable est chauffé au bois et aux pierres brûlantes, une méthode de cuisson ancestrale qui donne au pain une texture et un goût uniques. Le pain de Tafernout est un véritable exemple de la préservation des techniques culinaires traditionnelles.
Une richesse culturelle à mettre en valeur
La région du Drâa-Tafilalet, avec son histoire ancienne, ses monuments historiques, ses paysages époustouflants, l’hospitalité de sa population, sa culture aux multiples facettes, mérite d’être explorée. Ses mets savoureux, ses ksours majestueux, ses souks animés, sont une véritable immersion dans un patrimoine vivant et authentique. En effet, la cuisine du sud marocain, avec ses saveurs envoûtantes, ses recettes et ses traditions culinaires préservées, est une invitation à découvrir l’âme originelle de cette région, où chaque mets raconte une histoire de partage, de générosité, d’attachement aux origines et d’amour de la nature et de la terre.